Comida silvestre también en la ciudad: dónde está y cómo reconocerla

Aunque no estén a la vista, hay alimentos silvestres en todos lados, incluso en la ciudad, en pleno cemento y con la autopista ronroneando. En qué consiste la iniciativa de Julio Hernández de realizar charlas-caminatas para aprender a detectar esos alimentos.

Por Lola López

«Siempre hay alguna planta cerca de nosotros, el alimento-medicina siempre está ahí, ya sea en el monte, en un baldío a la vuelta de casa o en un jardín espontáneo» describe Julio Hernández, cocinero, viajero, fermentador y creador de Alimento Genuino: «Esta propuesta apunta a recuperar un saber ancestral con el cual hemos convivido durante milenios y una relación con la naturaleza que se rompió en los últimos 200 años«.
El concepto esencial es que la heladera vuelva a estar llenas de alimentos genuinos y de la naturaleza, no de plásticos ni paquetes que nunca vencen y que no se sabe bien qué tienen.

Esta idea va muy de la mano con toda la movida actual de evitar los ultraprocesados, de que se cumpla la Ley de Etiquetado Frontal y de cuestionar hasta al Código Alimentario. Pero para lograr todo esto, detalla Julio, hay que recuperar conocimientos que permitan reconocer los alimentos, recolectarlos, fermentarlos, almacenarlos y/o transformarlos para poder consumirlos. Y todo sin el temor de «vaya a saber qué me pasa si como esto«.

Pensar lo que se come

En este escenario, los espacios de encuentro en Alimento Genuino son momentos para reflexionar sobre lo que está sucediendo en el entorno más cercano, ya sea en el campo o en la urbe y, justamente, esto es lo interesante: que se viva donde se viva, siempre es posible pensar (y actuar) sobre qué se come. 

«El alimento silvestre no sólo crece en el monte, el campo o la naturaleza. También crece en los grandes centros urbanos –que alguna vez fueron monte–, pero el problema es que muchas veces está contaminado por los residuos urbanos, los autos, las cloacas» explica Julio.

Y se pregunta: «¿Podríamos consumirlos tal como están? ¿Qué deberíamos hacer? Así, el taller es una invitación a observar aquello que crece a nuestro alrededor y a preguntarnos si realmente podemos consumirlo. Y, si la respuesta es no, seguir investigando, deconstruyendo y construyendo la realidad que nos rodea«.

¿Cómo nació esta iniciativa? Como suelen arrancar las cosas que cambian las cosas: con preguntas. Un día Julio empezó a preguntarse qué se come, qué se llevan las personas a sus cuerpos y cómo reaccionan ante esos estímulos. Y así empezó a investigar sobre el sistema digestivo, todo lo que sucedía en el intestino y allí conoció las bacterias, la microbiota, las fermentaciones y los alimentos naturales. 

«Los talleres son itinerantes y si bien principalmente los realizamos en los alrededores de Córdoba Capital, en pequeños pueblos donde aún se conserva gran parte del monte nativo, ya los hemos también llevado a varias provincias de Argentina» cuenta. «De todos modos siempre es bueno recordar que a Córdoba le queda menos del 5% de su monte nativo debido al avance del desarrollo inmobiliario, de la frontera agropecuaria y también por un desconocimiento del rol fundamental que cumple el monte para la salud de la tierra y la nuestra«. 

El valor del monte

Julio ha coordinado caminatas de reconocimiento también en Bolivia, Paraguay, Perú, y Austria. Son talleres que pueden darse en un patio, en una plaza, en una escuela, en el monte, e incluso en un balcón de un departamento. «¡Seguro encontraríamos alguna plantita creciendo en alguna maceta!» dice entre risas, y hasta han compartido estos talleres de manera online. 

«Hay talleres donde aprendemos a transformar estos alimentos que el monte nos brinda para poder incorporarlos a nuestra alimentación y caminatas donde aprendemos a reconocer estos alimentos y a diferenciarlos de aquellas plantas que pueden ser tóxicas» describe. «También son espacios de reflexión, de puesta en común e intercambio de saberes, incluso hay momentos para el arte, por ejemplo, a través del dibujo o la poesía».

Julio Hernández amplió estos conceptos en diálogo con El Canillita Digital.

¿Qué recolectaron y cocinaron la última vez que se juntaron?

Elaboramos una bebida dulce con frutos de mistol (conocida como añapa); pesto de Suico; mbejú (un alimento típico guaraní a base de fécula de mandioca) con harina de hojas de quinoa blanca; sopa con distintas verduras y el agregado de raíces de achira roja y hierbas deshidratadas. También ensalada de distintas hierbas silvestres y vinagre de frutos de tala. Puede sonar complicado, pero no lo es. En realidad buscamos que sea lo más simple posible. Para salar usamos jume, un pequeño arbusto que crece en las salinas de Córdoba y es muy salado.

¿Quiénes asisten?

Personas que ven en estos alimentos una fuente de medicina, la oportunidad de volver a conectar con la naturaleza, con nuestra naturaleza. Curiosxs que luego llevan estos conocimientos a sus vidas personales y/o emprendimientos. Personas que buscan mejorar su salud a través de la alimentación. Dependiendo del día ha llegado a participar gente de todas las edades.

¿Por qué se produjo tal desconexión de la naturaleza?

Porque dejamos de verla como algo valioso. Estamos ante un momento de extractivismo brutal de la vida en general –el extractivismo minero, el de la agricultura, el pool sojero y los desarrollos inmobiliarios– que están acabando con el agua, con el monte, con la vida. Aprender a reconocer el monte nos lleva a aprender a valorarlo; debemos comprenderlo, volver a dialogar con él y reconocer su importancia para la vida. De esa forma, nos damos la oportunidad de verlo con otros ojos. El monte es fuente de alimento y medicina… y corre peligro. Aún queda mucho por aprender.