Varias técnicas nuevas de cocina que deberías conocer
Esferificación. Perlas de aceite, falso caviar de melón con jamón, ravioli esférico de guisantes, bolas de frambuesa, croquetas líquidas, gazpacho esférico… Son algunos de los alimentos que se pueden cocinar con la técnica de esferificación, que emplea una sustancia llamada alginato -obtenida de algas naturales-para crear esferas de alimento líquido protegidas por una membrana flexible muy fina que “explota” al entrar en contacto con la boca y libera inmediatamente su contenido.
Rotavapor. En 2007, el chef español Joan Roca decidió llevar el rotavapor usado tradicionalmente en los laboratorios de química a su propia cocina para destilar ingredientes y elaborar aromas propios. Así obtuvo su “ostra al aroma de tierra mojada”, con destilados de tierra, toda una experiencia “nostálgica” para los sentidos, según cuentan quienes lo han probado. Actualmente, no hay chef que se precie que no tenga este aparato junto a sus fogones.
Nitrógeno líquido. Gracias al nitrógeno líquido es posible congelar prácticamente cualquier ingrediente de forma instantánea. Pero no solo cuenta la rapidez. Lo importante es que, a las bajas temperaturas alcanzadas con esta técnica (-196 ºC), las propiedades mecánicas de los alimentos cambian y se pueden obtener productos tan originales como el polvo de aceite, las palomitas de tomate o el bombón de maíz.
Olla “a depresión”. ¿Qué pasaría si hiciéramos el vacío dentro de una olla y redujéramos la presión a un 20% de la presión atmosférica? Que los alimentos se podrían cocinar a menos de 65ºC, obteniendo sabores suaves y delicados a la vez que se conservan intactas las vitaminas de las verduras y pescados. Es lo que hace Gastrovac, una olla inventada en la Universidad Politécnica de Valencia, muy popular en el mundo de la alta cocina. Lo más interesante es su aplicación del efecto esponja, basado en que la mayoría de los alimentos tienen poros llenos de aire que se vacían dentro de la olla y se pueden rellenar con líquidos para cambiar o completar el sabor de los alimentos. Así se consiguen manzanas con gusto de menta, higos de sangría y caquis con sabor a horchata.
