Qué comida comprar esta Navidad para poner una mesa imbatible y nada aburrida

Anfitriones y comensales afilan cuchillos y abrillantan cristalerías, dispuestos a hincar el diente a todo lo que se ponga en las mesas, platos, bandejas, copas… Existen tantas costumbres y tradiciones culinarias de Navidad como provincias, pueblos y paisajes. Recetarios antañones e innovación se dan la mano, pero, en general, ganan por goleada los menús de siempre, los de la abuela (no en vano, son las fiestas familiares por antonomasia y hay que rendir honores a siglos de tradición).

Uno de los must, de los imprescindibles, es el cordero y el cabrito asados. Castilla y León se lleva la fama, pero en Zaragoza, en la Parrilla Albarracín (con un buen puñado de premios), elaboran un ternasco de Aragón IGP (Indicación Geográfica Protegida) famoso en toda la región. Para Juanjo Banqueri Fernández, jefe de cocina y propietario, apenas hay arcanos en esto de asar: «Hay muy pocos secretos. Javier Millán, nuestro carnicero, se encarga de elegir para nosotros los mejores ejemplares, y poco más. Un cariñito que le damos en forma de masaje con un poco de aceite de oliva del Bajo Aragón, unos ajitos y unas hierbas. Nos gusta dejarlo marinar un poco antes de asarlo con esa picadita», cuenta.

«¿Nuestro plato estrella? La paletilla asada. También nos gusta mucho utilizar lo que llamamos ventresca, la parte baja de las costillas y que se asemeja a lo que sería la de los pescados. Es un corte muy agradecido en jugosidad, pero que hay que desgrasar bien para que no resulte pesado. Nosotros lo deshuesamos y prensamos. Es uno de nuestros hits».

Del cordero al besugo, pasando por las angulas… quien pueda

Por esta época del año –y muchas otras–, el horno también acepta cochinillos, pollos, pulardas, rosbif… Depende de los gustos. Los pescados, mariscos y demás cosas del mar son otra de las facciones que pujan con fuerza en los fogones de final de año. Enrique Valentí es el alma mater de Marea Alta, un restaurante monotemático –imprescindible en Barcelona capital–, que mira desde las alturas al mar, y que abrió junto a tres socios, hace tres años, con el pescado por bandera. En ese tiempo, sus clientes han consumido más de 20 toneladas a la parrilla.

«Recibimos cada día joyas del mar y no son siempre las mismas, pero en esta época no pueden faltar el besugo, el rodaballo, el virrey, la dorada, las angulas… De mariscos, caixetes (entre la espardenyà y las navajas), gamba roja, almeja, cigala y percebes». Un festín en su máxima expresión. En su hogar, en Nochebuena, sirven cardo con almendras, perdices y col lombarda. En Nochevieja, «una cena fría a base de mariscos, ahumados y rosbif. Y en Año Nuevo, asados castellanos (cordero, cochinillo)». Buen plan.

Si hablamos de pescado, no podemos –ni queremos– callar al tres estrellas Michelin Ángel León: «Para mí la Navidad sabe a fuego, a calor, a cocina de toda la vida, a familia y tradición, a castañas…». Llevaba tiempo con el gusanillo de desembarcar en Madrid desde su tierra, Cádiz, y traer los platos icónicos de Aponiente en un formato más informal, más «canalla pero sublimes», apunta. El resultado es Glass Mar. Sus favoritos para los banquetes navideños son los langostinos de Sanlúcar, gambas de Huelva, pescado de estero, los ostiones… «Soy un gran defensor de los productos de cercanía, del descarte y de piezas que cocinadas con cariño no desmerecen en absoluto a otros afamados pescados». Entonces, Ángel, ¿por qué no nos preparas un menú para Nochevieja asequible para cualquier bolsillo? «Sardinas asadas sobre huesos de aceituna, unos buenos salmonetitos, caballa en licuado de zanahoria, un buen atún guisado con tomate». Bendito pescado azul, cómo nos salva la vida y no arruina nuestra economía.

Otro estrellado, ejem, solo tiene 12 Michelin, es Martín Berasategui, ese tipo tan agradable y campechano que lleva la Real Sociedad en sus venas y que hace poco ha presentado encurtidos Agrucapers con sabor a cola. En su casa preparará un menú de rodaballo con una vinagreta de almejas: «Me lleva a recuerdos de cuando empecé en la cocina». Al colarse por ese luminoso túnel que conduce a la infancia, el cocinero vasco rememora sus viandas familiares de Navidad: «Los primeros panes que vi, que elaboraba mi abuela, aquellas merluzas y esos pollos de caserío, que siempre había. Luego, leche frita o torrijas; y con los frutales del jardín se hacían unas compotas navideñas impresionantes».

¿Y por qué no paella? ¿O papel?

Enrique Valentí acaba de inaugurar Baroz (Bar+Arroz) al lado de Marea Alta, en Barcelona. «Informal, donde el clásico tapeo se junta con unos divertidos platillos ochenteros (como un tartar de gamba blanca inspirado en el mítico cóctel de marisco) y un apartado especial dedicado al arroz… ¿Mi favorito? El de cap i pota [versión local de los callos] y garbanzos». Como este grano es atemporal, existen preparaciones para cada estación, y la Navidad no es excepción. Como el arroz con costra, típico el día de Año Nuevo en Murcia. Y, precisamente, en un pequeño pueblo de esta comunidad, en Moratalla, vive y ejerce Firo Vázquez, propietario y chef de El Olivar, que inauguró en 2000 para mostrar las bondades del aceite de oliva virgen extra y su cocina.

Autodidacta, en sus fogones bullen el arroz de Calasparra, almendras marconas (de las más caras), truchas del río Mundo, verduras y, por ahora, setas, trufa, calabazas… Su querencia por la investigación le ha llevado a crear el papel comestible en colaboración con la Universidad de Murcia y la facultad de Odontología de la Universidad Complutense de Madrid. «Estamos ultimando una carta a los Reyes Magos para que, además de pedir deseos, pueda alimentar a sus majestades». En su mesa, sopa de almendras dulces, pularda rellena, cordero asado, el marisco que se pueda, mazapán de Moratalla (muy típico, con permiso de Toledo) y el alajú (pan molido y mezclado con miel).

Y, no nos engañemos: las fiestas, siempre, se riegan

El vino recorre desde el principio al fin todo ágape, y por investigar en otras DO menos conocidas, nuestras copas viajan a Menorca, a las bodegas Binifadet, cuyos primeros ejemplares se descorcharon allá por el 2004. Luis Anglés cogió las riendas de esas barricas heredadas de su padre, don Carlos Anglés, y en 2014 llevó a cabo una pequeña revolución. En blancos utilizan chardonnay, moscatell, malvasía y macabeu; en tintos, merlot, syrah, cabernet y monastrell, y «actualmente estamos recuperando variedades del siglo XVIII y XIX como callet, giró, escursach o gorgollasa». Luis recomienda el Binifadet blanco para mariscos y pescados; el Tanca 12 (blanco fermentado en barrica) para el pavo; y el 2 Tancas (tinto) «para una buena carne el día de Año Nuevo».

Otros (muchos) prefieren empezar (y terminar) con cava o champán. Como Meritxell Juvé, CEO J&C Prime Brands, de Juvé & Camps. Aunque el cava es para cualquier época del año, en estas fiestas sube al podio de las bebidas festivas que acompaña como un perro fiel las tradiciones culinarias de Cataluña: «El día de Navidad se sirve escudella, que es sopa de galets con carn d’olla [pasta en forma de caracola con carne de cocido] y pollo con ciruelas y piñones; el día de San Esteban, 26 de diciembre, muy celebrado aquí, canelones. De postre, turrones, polvorones, fruta confitada y Gran Juvé & Camps». El dulce que le derrite, Roscón de Reyes, rito que pone casi punto final a las Navidades: «Un cierre alegre y nostálgico».

No nos pongamos tristones, ni melancólicos, que para eso está el madrileño Horno de San Onofre. Fundado en 1972 por Daniel Guerrero y su mujer Emilia, es uno de esos sitios en los que el día de Reyes la gente se agolpa para conseguir sus bollos redondeados con agujero en el centro, como un gran anillo comestible y un rosario de otras ambrosías navideñas. «Secretos no creo que haya, mucho trabajo y selección de materias primas de primera calidad. Nuestros roscones están hechos con harinas limpias, ralladuras de naranja y limón naturales, mantequilla de la buena, agua de azahar Luca de Tena, y no hay antioxidantes ni conservantes». Con la materia prima ya preparada en el obrador (las harinas reposadas, el diseño de las coronas, los cítricos, el azucarillo…), el milagro tarda en estar en su punto 24 horas. Daniel también defiende las buenas peladillas y las frutas escarchadas que, además, han renovado, «incorporando limas, lichis, rambutanes…». De menú toman caldo, sopa de almendras, solomillo Wellington y turrones, polvorones, mazapanes y un buen vino de Rioja.